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Le saké à la conquête du monde !

technique de brassage du saké japonais : moromi

À Paris en octobre 2017, se tenait « Le salon du saké ». La seconde journée touchait à sa fin lorsque la stupeur s’est emparée de l’auditoire. Le prix du public venait d’être annoncé : l’heureux élu est un saké… Français

Si le saké japonais est japonais (dieu merci), les brasseries à saké du pays du Soleil levant n’ont pas attendu ces dernières années pour s’attaquer au marché international. Dès les années 1970, certaines d’entre elles franchissent l’océan pacifique pour aller s’installer aux États-Unis. Ces brasseries industrielles ont, par la suite, été suivies par des brasseries plus artisanales en Amérique du Nord et du Sud, mais aussi sur le vieux continent en Europe (Norvège, Espagne…). Dès lors, le phénomène se révèle et devient fort intéressant. 

Un bon saké est-il forcément brassé au Japon ? 

Ces sakés « internationaux » sont différents de tout ce qui se fait dans l’archipel nippon. À l’instar des whiskies japonais qui rivalisent avec les plus grands whiskies du monde grâce à leur profil atypique, les sakés brassés en dehors du Japon présentent des profils gustatifs et aromatiques totalement originaux. Si la qualité est hétéroclite en fonction des brasseries, néanmoins, ils sont tous intéressants : ils permettent au monde en général, et aux Japonais en particulier, de découvrir d’autres facettes de leur alcool fétiche et de le revisiter. 

Une brasserie à saké française

Dans l’entreprise d’importation « Ôsake », nous avions un rêve : « créer une brasserie à saké française. » 

Siméon Molard – Co-fondateur de Ôsake

Suite à une heureuse rencontre, ce projet s’est concrétisé cette année ! C’est Grégoire Bœuf, amateur de saké un brin inconscient qui s’est saisi du projet à bras-le-corps. Pendant une saison de formation chez le plus traditionnel de nos brasseurs  : M. Umetsu de la brasserie Umetsu Shuzô, Grégoire est parvenu à convaincre un tôji (maître brasseur) et un kurabito (employé de brasserie) japonais de se joindre à lui. Ils ont travaillé ardemment depuis pour mener à bien ce projet titanesque. Après une année intense de travaux et de brassage, la brasserie Les Larmes du Levant, idéalement située dans les monts du Pilat (42), ouvre officiellement ses portes cette année afin de lancer sa première production de saké français, et prévoyait une livraison de 35 000 bouteilles pour 2018. Le saké français entre à son tour dans la danse ! 

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À boire chaud ou froid : le saké japonais ?

Le saké japonais présente la particularité de pouvoir être consommé à différentes températures, dont certaines dépassant les 50°C.

Dès lors, la question se pose : un bon saké doit-il être consommé froid ou chaud ?

Faire chauffer le saké japonais permet de masquer LES défauts

Depuis la fin de la Seconde guerre mondiale, les techniques de brassage ont évolué, transformant les saveurs et arômes du saké. Plus fins, présentant des arômes fruités, ces sakés sont rapidement devenus les plus réputés. Ces sakés s’apprécient généralement consommés froids : leur profil délicat ne supportant guère la montée en température. Lors des grandes compétitions officielles, ce sont ces profils de saké qui remportent les prix, ce qui tend à dévaloriser le saké chaud. 

Par conséquent, en Europe, beaucoup conseillent de déguster le saké frais. Cette vision du saké correspond en réalité à un certain pragmatisme des acteurs du marché. La plupart des sakés importés sont des sakés dits « premium », présentant ce profil typique des sakés modernes. Pour les partisans du saké froid, un saké est chauffé lorsqu’il n’est pas bon, ce qui permet de cacher ses défauts.

Sans caractère, le saké japonais ne mérite pas d’être chauffé

À l’opposé, il existe une toute autre vision du saké. Traditionnellement, il se boit chaud, jusqu’à 55°. Lorsqu’un saké est conçu en ce sens, le chauffer permet de l’arrondir en bouche. Le saké prend de l’ampleur, gagne du corps et devient gourmand. Consommé ainsi, il est aussi agréable au cours du repas et réchauffe le corps pendant les rudes hivers japonais. Il est également assimilé plus facilement par l’organisme et l’effet de l’alcool est ressenti instantanément, on contrôle donc mieux sa consommation. Certains esprits vont plus loin et le dicton « c’est bon pour être bu froid » est utilisé lorsqu’un saké est jugé mauvais, le froid annihilant la sensibilité.

Deux visions, deux façons de penser… Mais pour les brasseurs traditionnels, un bon saké doit être bon à toute température.

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Le saké japonais : une méthode de production unique au monde

Le saké japonais est, contrairement aux idées reçues, un alcool issu de fermentations. Il se rapproche de la bière en termes de production et du vin pour la dégustation, sans être pour autant ni l’un, ni l’autre… 

Le tôji – comprenez le maître de la brasserie de saké – sélectionne la variété de riz qu’il désire pour sa future cuvée. Celui-ci est poli. Le taux de polissage, le seimaibuai, figure sous forme de pourcentage sur l’étiquette. Il indique la proportion de grain de riz restante. Ainsi, plus le pourcentage est petit, plus le riz est poli et plus le saké japonais sera fin et aromatisé.

Dès lors, le maître brasseur de saké peut commencer son œuvre…

Le tôji, aidé par les kurabito, les employés de brasserie à saké, lave puis immerge le riz reçu avant de le faire cuire à la vapeur d’eau. Une partie du riz cuit est prélevée et transportée dans la chambre de tous les secrets : la kôjimuro. Dans cette salle faite traditionnellement en cèdre japonais, le kôjikin, est inoculé au riz. Cette moisissure noble a pour propriété de transformer l’amidon du riz en sucre fermentescible. Le résultat de ce processus est appelé kôji, tout simplement.

Pour créer son pied de cuve, le brasseur ajoute kôji, riz cuit et eau dans des petites cuves. Pour la plupart des sakés, il ajoute également des levures spécialement sélectionnées et de l’acide lactique. Un processus complexe, qui nécessite une hygiène irréprochable : dans une kura (brasserie à saké), le nettoyage est primordial.

Le saké japonais, une boisson alcoolisée championne du monde

Par la suite, le brasseur transfère le mélange dans de grandes cuves et ajoute par étapes riz cuit, eau et kôji jusqu’à obtenir la quantité finale souhaitée. Dans ces cuves, le kôjikin continue son travail et les levures convertissent le sucre en alcool et en gaz carbonique. C’est le principe dit de « fermentations parallèles multiples ». Un procédé unique au monde qui permet notamment au saké d’atteindre naturellement un niveau d’alcool situé autour des 20°. Un record pour une boisson fermentée ! 

Généralement, les sakés sont par la suite réduits : on ajoute de l’eau pour diminuer le degré d’alcool autour des 15°. Avant cela, le tôji prend soin de presser son saké, de le filtrer et parfois de le clarifier. 

Pour finir, le saké peut être pasteurisé jusqu’à deux fois. Après un vieillissement pouvant aller jusqu’à plusieurs années, vient le moment tant attendu de la dégustation . 

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Le saké japonais : Un alcool pluriel

Partons à la découverte du Japon grâce à l’un des mystérieux symboles de ce pays : l’alcool de riz, le saké ou nihonshu en japonais (日本酒).

J’en vois déjà qui s’acharnent à s’effaroucher de ce site internet promoteur d’une obscure eau-de-vie aux origines douteuses. Méconnu, confondu, calomnié… Le saké japonais vit dans l’ombre de ses mystificateurs que sont les alcools forts du continent asiatiques. Mais, si vous le voulez bien, laissons les idées reçues de côté pour voir ce qui se cache derrière l’étiquette d’une bouteille de saké.

L’idée reçue n°1 : le saké est un alcool fort.

C’est vrai. C’est aussi totalement faux.  En réalité, il n’existe pas un saké, mais des sakés. Il y a l’original et les contrefaçons. 

La communauté Sud et Sud-Est asiatique, et notamment les Chinois, ont « emprunté » le mot saké aux Japonais pour mieux vendre leurs alcools (très) forts en France. Le saké chinois est très souvent un alcool issu de la distillation de divers ingrédients. C’est ainsi qu’en France, on pense que le saké est un alcool fort. En réalité, en Chine, le mot « saké » n’existe pas  ! ( Restons fair-play : les Chinois font aussi des alcools fermentés et les Nippons des alcools distillés, mais chaque culture à sa préférence ).

Nihonshu : une bouteille d’alcool de riz venue du Japon

Le saké japonais est, quant à lui, un alcool fermenté à base de riz. Titrant aux alentours de 15° en alcool, il se déguste comme un vin et se consomme tout au long du repas. 

Et voilà un nouvel horizon gustatif qui s’offre à vous , n’hésitez pas à découvrir notre site Japonsake.com et les différents sakés proposés allant de sakés modernes aux méthodes de brassage japonaises plus traditionnelles. Nous proposons des productions de sakés français et des sakés de brasseries venus du Japon.