Le saké japonais est, contrairement aux idées reçues, un alcool issu de fermentations. Il se rapproche de la bière en termes de production et du vin pour la dégustation, sans être pour autant ni l’un, ni l’autre…
Le tôji – comprenez le maître de la brasserie de saké – sélectionne la variété de riz qu’il désire pour sa future cuvée. Celui-ci est poli. Le taux de polissage, le seimaibuai, figure sous forme de pourcentage sur l’étiquette. Il indique la proportion de grain de riz restante. Ainsi, plus le pourcentage est petit, plus le riz est poli et plus le saké japonais sera fin et aromatisé.
Dès lors, le maître brasseur de saké peut commencer son œuvre…
Le tôji, aidé par les kurabito, les employés de brasserie à saké, lave puis immerge le riz reçu avant de le faire cuire à la vapeur d’eau. Une partie du riz cuit est prélevée et transportée dans la chambre de tous les secrets : la kôjimuro. Dans cette salle faite traditionnellement en cèdre japonais, le kôjikin, est inoculé au riz. Cette moisissure noble a pour propriété de transformer l’amidon du riz en sucre fermentescible. Le résultat de ce processus est appelé kôji, tout simplement.
Pour créer son pied de cuve, le brasseur ajoute kôji, riz cuit et eau dans des petites cuves. Pour la plupart des sakés, il ajoute également des levures spécialement sélectionnées et de l’acide lactique. Un processus complexe, qui nécessite une hygiène irréprochable : dans une kura (brasserie à saké), le nettoyage est primordial.
Le saké japonais, une boisson alcoolisée championne du monde
Par la suite, le brasseur transfère le mélange dans de grandes cuves et ajoute par étapes riz cuit, eau et kôji jusqu’à obtenir la quantité finale souhaitée. Dans ces cuves, le kôjikin continue son travail et les levures convertissent le sucre en alcool et en gaz carbonique. C’est le principe dit de « fermentations parallèles multiples ». Un procédé unique au monde qui permet notamment au saké d’atteindre naturellement un niveau d’alcool situé autour des 20°. Un record pour une boisson fermentée !
Généralement, les sakés sont par la suite réduits : on ajoute de l’eau pour diminuer le degré d’alcool autour des 15°. Avant cela, le tôji prend soin de presser son saké, de le filtrer et parfois de le clarifier.
Pour finir, le saké peut être pasteurisé jusqu’à deux fois. Après un vieillissement pouvant aller jusqu’à plusieurs années, vient le moment tant attendu de la dégustation .
